PRIMA FASE: Nella prima fase detta “Spaccatura” venivano usati due arnesi: coltello e azzarino (dal dialetto azzaru, cioè accaiaio). Gli operai “spaccaturi”, tutti uomini, si sedevano su sgabelli e tenevano al loro fianco un cumulo di agrumi, mentre davanti a loro, un recipiente detto barilotto, era pronto per accogliere i frutti divisi a metà. Ogni spaccaturi, per prima cosa, con l’azzarino affilava il coltello e subito prendendo con la mano sinistra i frutti (avendo nella destra il coltello), con un taglio netto e veloce li divideva a metà. In genere un operaio doveva tagliare un quantitativo di agrumi sufficiente per dare lavoro ad almeno due o, nella migliore delle ipotesi tre donne che nella fase successiva si mettevano all’opera. Se dunque, una donna lavorava in media sei o sette “coffe” di arance al giorno, uno spaccaturi doveva tagliarne circa 1200 o 1300 Kg., mentre il quantitativo diminuiva di almeno 1/3, se si trattava di estrarre essenza da mandarini, che essendo più piccoli, richiedevano più tempo.

SECONDA FASE: Come precedentemente accennato, in questa seconda fase, il lavoro passava nelle mani delle donne. Le operaie lavoravano a coppia, mettendosi rispettivamente ai lati ed angoli opposti di una madia (maidda), nella quale erano stati svuotati i barilotti con i frutti divisi a metà. Di solito le operaie indossavano come grembiule, un pezzo di stoffa cerata o, il più delle volte si mettevano addosso dei sacchi di juta che allacciavano ai fianchi. Anche in questa fase era presente l’azzarino, per affilare questa volta il “rasteddu”, strumento uncinato che serviva per separare la polpa dalla buccia. Le donne “cavavano” con movimenti precisi e delicati, facendo attenzione a non stringere troppo il mezzo frutto tra le mani per evitare la fuoriuscita dell’essenza ed avendo cura che la polpa si staccasse completamente. Il rasteddu era molto tagliente, così per evitare di procurarsi ferite, le donne si cucivano dei “guanti” senza dita. Man mano che proseguiva il lavoro, le bucce finivano in una coffa, mentre la polpa si gettava in una “tina” (mezza botte) posta sotto la maidda. Durante il lavoro, le donne rallegravano la giornata intonando canti tipici siciliani. Conclusa la fase della cavatura, le bucce si passavano in acqua e calce per renderle dure e si mettevano ad asciugare per un periodo di almeno sette o otto ore, mentre la polpa prendeva una via diversa. Trascorso il tempo necessario a far riposare le bucce, si dava inizio alla terza ed ultima fase, la più delicata.

TERZA FASE: Siamo arrivati alla “Sfumatura”, lavoro destinato ad operai di provata esperienza. In genere capitava che erano le stesse persone che al mattino avevano raccolto i frutti dagli alberi. Si era già all’imbrunire e gli Spiritari (di solito in numero di sei o otto), si mettevano seduti in fila l’uno accanto all’altro, su bassissimi sgabelli. Mettevano di fronte a loro un particolare vaso di terracotta dall’interno stagnato con elementi naturali, detto “cunculina” e all’imboccatura di questa, ponevano tra due estreme cavità un pezzetto di legno detto “ligenddu” al quale legavano il cosiddetto “cugnu”, (spugna naturale marina precedentemente usata) e al di sopra di questo, vi poggiavano la sponsa (spugna non usata precedentemente, o comunque ancora adatta ad assorbire). Di fronte all’operaio, era pronta una coffa inclinata piena di bucce, mentre immediatamente dietro a questa, vi era dritta un’altra coffa destinata ad accogliere le bucce trattate. Gli Spiritari prendevano una buccia alla volta e la passavano, girandola tra le dita per tre volte premendo sulla sponsa, facendo sì che essenza mista ad acqua (presente nella stessa buccia) venisse assorbita dalla spugna, filtrata dal cugnu per finire nella cunculina. Trascorrevano così intere notti, raccontando barzellette, cantando rime inventate spesso sul momento, e quando il numero lo permetteva, uno di loro si metteva al centro e raccontava le avventure di Orlando e dei paladini di Francia. Gli altri per riconoscenza, si dividevano anche il lavoro che avrebbe dovuto portare a termine il cantastorie. Ogni tanto arrivava “u principali” a controllare che il lavoro procedesse a dovere. Egli prendeva una buccia e la riempiva di olio, dentro vi metteva un improvvisato stoppino detto “micciu”, ricavato da un pezzo di stoffa arrotolato e dava fuoco così alla “lumiera” che aveva inventato, poi vi spruzzava contro una buccia trattata, osservando lo scoppiettio della fiamma per verificare che non vi fosse rimasta essenza. Ma torniamo al lavoro, finita la sfumatura, gli Spiritari passavano a strizzare le spugne ed il liquido misto di essenza ed acqua finiva nella cunculina.

QUARTA FASE: Era giunta la fase detta “sculatina”. L’acqua rimaneva sul fondo, mentre l’olio essenziale, essendo più leggero, galleggiava in superficie e, per separarlo dall’acqua, lo Spiritaru, inclinava la cunculina, in modo che la sola essenza uscisse cadendo in una bacinella. Nell’ultimo passaggio, quando dell’essenza rimaneva solo un velo sull’acqua, vi soffiava dentro, ripetendo quest’operazione “sciusciatina” varie volte. Quello che rimaneva nella cunculina, (acqua e fezza), non veniva buttato, ma andava a finire in un apposito contenitore di rame detto a “quattara dda fezza”, dotata di un foro con relativo tappo. Nel frattempo, l’essenza veniva misurata in una bottiglia da 1 litro numerata da una strisciolina di carta incollata ad essa. L’unità di misura erano le once “unzi”, un litro corrispondeva a 32 unzi, mentre, per fare un chilo di essenza, di unzi ne occorrevano 38 o come si diceva “’nà buttigghia e sei unzi”. L’essenza pronta veniva consegnata al “principali” che la versava in contenitori di rame detti “rameri” di diverse dimensioni. A lavoro finito, colui che tra gli Spiritari era stato più veloce ed aveva estratto più essenza, veniva premiato, in genere con uno o due pacchetti di sigarette o un pacco di tabacco e annotato in un quaderno. Subito dopo u Spiritaru presso il più vicino ruscello lavava le spugne e la cunculina che gli serviva da piatto, intanto le donne (il cui lavoro aveva inizio verso le quattro o le cinque del mattino) avevano messo sul fuoco una pentola per cuocere della pasta e fagioli, pietanza ricca di nutrimento necessario per affrontare una nuova giornata di lavoro, qualche Spiritaru riusciva persino a riempire di pasta l’intera cunculina e a mangiarne tutto il contenuto. Di tanto in tanto, u principali toglieva il tappo della quartara da fezza facendo uscire l’acqua che nel frattempo si era adagiata sul fondo e circa una volta al mese, lavorava la fezza versandola in un recipiente nel quale metteva dei cugni. Intanto provvedeva a preparare u trappiteddu che era circondato da un cilindro detto “forata”, la quale veniva rivestita con delle pezze. A questo punto u trappiteddu veniva riempito di cugni che avevano assorbito la fezza e il principali, con maestria girava lentamente il torchietto stando attento che non si rimpastasse tutto. Da quest’operazione usciva di nuovo acqua ed essenza che era ancora separata tramite soffiatura, si trattava di essenza di seconda categoria.